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Studi scientifici epidemiologici hanno dimostrato che nei soggetti sottoposti ad una dieta ricca in acidi grassi insaturi (principalmente monoinsaturi) e a basso contenuto di acidi grassi saturi (basata sull’uso prevalente di olio di oliva):
» si riduceva il colesterolo circolante LDL;
» diminuiva del 31% l’incidenza di infarto miocardio e del 30% i casi di morte improvvisa;
» diminuiva la pressione arteriosa sistolica e diastolica.

Risultò inoltre che i polifenoli e la vitamina E contenuti nell'oli di oliva attraverso il loro potere antiossidante:
» sono in grado di prevenire in parte lo sviluppo di aterosclerosi (di per se fattore di rischio per l’ischemia coronarica);
» possono diminuire la formazione di radicali liberi dell’ossigeno implicati nell’infarto come nell’invecchiamento cellulare.

Le raccomandazioni di questi studi furono che i grassi della dieta non eccedessero il 30% del fabbisogno calorico quotidiano con un rapporto ottimale di 7%, 15% e 8% rispettivamente in acidi grassi saturi, monoinsaturi (acido oleico) e insaturi.

L’olio d’oliva, in particolar modo quello di qualità (che sia extra vergine, Extra Vergine DOP o extra vergine biologico) è il grasso alimentare che meglio rispecchia questi rapporti perché è ricco di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico), e povero di saturi e polinsaturi.
Olio di oliva e tumori:
Come riportano studi pubblicati su riviste mediche internazionali, ci sono correlazioni positive fra dieta mediterranea, uso di olio di oliva e possibile riduzione dell’incidenza di alcuni tipi di cancro:
» Circa il 35% di tutte le morti per tumore può essere ascritta a un'alimentazione scorretta;
» La mortalità per tumore è generalmente più alta nei paesi del Nord e dell'Est Europa e più bassa nei paesi mediterranei;
» Esistono dati scientifici che mostrano un'associazione tra l'alimentazione di tipo mediterraneo e una riduzione dell'incidenza di alcuni tipi di tumore, compreso il tumore al seno.
Altri studi scientifici , dimostrano che a differenza dei grassi animali e degli oli di semi, l'olio di oliva si comporta in maniera molto stabile alla termo-ossidazione (frittura), perché contiene numerosi agenti antiossidanti, quali l'a-tocoferolo e le sostanze fenoliche e, recentemente, è stata posta in evidenza la presenza nella frazione insaponificabile di un componente, il D5-avenasterolo, particolarmente attivo alle alte temperature come antiossidante.

La maggiore stabilità dell'olio di oliva alle alte temperature, non è dovuta però solo alla presenza degli agenti antiossidanti, ma anche alla sua ricchezza in acido oleico (acido grasso monoinsaturo). Sono infatti gli acidi grassi polinsaturi contenuti in alte quantità nei grassi animali e negli oli di semi quelli che maggiormente vengono ad essere danneggiati dal calore e tale suscettibilità è proporzionale al numero dei doppi legami presenti nella molecola. Gli acidi grassi polinsaturi sembrano comunque, una volta termo-ossidati, capaci di promuovere la comparsa dell'aterosclerosi . Gli oli di semi a differenza degli oli di oliva, durante la cottura, alle alte temperature, vanno incontro alla formazione di più alte quantità di perossidi e di polimeri che possono provocare danni agli organi interni .
L’olio di oliva ha inoltre altre azioni antinfiammatorie e protettive:
» stimola le secrezioni gastriche predisponendo l’organismo ad una migliore digestione;
» da una certa protezione alla mucosa intestinale e alle mucose dello stomaco e quindi può risultare utile nelle gastriti;
» sul fegato dove aumenta la produzione di bile necessaria all’assorbimento intestinale;
» sul pancreas dove induce un aumento della produzione di enzimi digestivi;
» contribuisce a ridurre l'eccesso di colesterolo nel sangue;
» aumenta l’assorbimento di vitamine, in particolare della E;
» come prescrivono i nutrizionisti, l'olio extra vergine d'oliva è quel prodotto che, sia in cottura che a crudo, viene facilmente digerito dall'organismo perché la sua percentuale di acidi grassi è molto simile a quella del latte materno. L’olio di oliva il grasso più adatto nell'alimentazione dell'infanzia per la sua composizione in acidi grassi che lo rende molto vicino alla composizione del grasso del latte materno.
La comune affermazione che l’olio extra vergine (in generale l’olio di oliva) sia più grasso degli altri oli, come ad esempio gli oli di semi è una profonda bugia; in realtà tutti gli oli sono costituiti al 99% da lipidi e quindi tutti apportano all'organismo 9 Kcalorie per grammo. Si può dire che non esistono oli grassi e oli magri, ma l'olio di oliva, che è più viscoso e saporito, potrà essere usato in quantità inferiore rispetto ad altri oli.

L’altra credenza largamente diffusa è l'affermazione che l'olio di oliva sia pesante; gli esperimenti scientifici hanno dimostrato il contrario e cioè che l’olio di oliva è rapidamente digerito dall'organismo umano. Questo pregiudizio è determinato dal fatto che l'olio di oliva contiene elementi aromatici (polifenoli, secoiridoidi etc…) che lo rendono saporito. Vi sono invece altri oli che vengono lavorati con solventi, deodorati e quindi danno una sensazione di leggerezza solo perché hanno un colore più chiaro e non hanno sapore ne profumo.

 

 
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