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ESTRAZIONE A FREDDO NEL CICLO CONTINUO

 

 

Nel "ciclo continuo” l’estrazione è affidata al “Dacanter”, una centrifuga a tamburo orizzontale. Quest'olio viene denominato come "ESTRATTO A FREDDO" se non si sono superati i 27°C nella fase di gramolazione/estrazione. I Decanter d’ultima generazione possono lavorare a tre fasi (con aggiunta d’acqua di diluizione nella pasta delle olive all’interno della centrifuga) o a due fasi (senza aggiunta di acqua di diluizione o comunque con aggiunta di pochissima acqua). Il sistema a due fasi coniuga l’efficienza, l’igienicità e la purezza dell’olio estratto per centrifugazione, con i vantaggi della lavorazione con l'aggiunta di quantità minime d'acqua. Infatti da studi effettuati sembra che:

» migliora la qualità dell’olio;
» esalta la corposità e l’aroma del fruttato dell’olio;
» migliora la conservazione dell’olio perché non vengono dispersi nelle acque reflue i polifenoli, ottimi ossidanti naturali.

L’olio poi viene pulito dalle impurità rimanenti attraverso la filtrazione naturale (su cotone) o per decantazione, o da ultimo come per il caso della maggior parte degli oli industriali per filtrazione forzata su membrane.

I termini adatti e riconosciuti dal legislatore per definire l'ottenimento a freddo sono "spremitura a freddo" o "estrazione a freddo". Dove con il termine freddo si indica l'olio ottenuto a temperature uguali a 27°C;

Premettendo che aumentare la temperatura di estrazione significa estrarre più olio dalla pasta a nostro avviso, ma anche secondo esperti assaggiatori temperature uguali o di poco inferiori a 27°C non danneggiano il prodotto. Si è visto da studi scientifici, che fermo restando piccole variabilità nel tempo di gramolazione dovute all'uso di diversi sistemi continui (frangitore, granulometria della pasta, decanter etc....), temperature intorno ai 27°C permettono di estrarre dalla pasta la maggior quantità di sostanze aromatiche senza compromettere la qualità.

N.B.: Senza l'ausilio della temperatura gli oli sarebbero molto meno aromatici, cioè quasi piatti al gusto e all'olfatto.

 
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